Kylmäkkö, kondiittori

Jarna Lehtonen, 35 v.

Kylmä ja lämmin lähellä toisiaan

Kylmäkkö on kylmiin ruokiin erikoistunut kokki mutta käyttää työssään myös lämpimän ruoan valmistustekniikoita.

Esimerkiksi kakkujen valmistuksessa käytetään kuumennustekniikkaa. Työ vaatii käsityötä enemmän kuin lämpimän ruoan valmistuksessa. Työvaiheita on paljon.

Kylmäkön täytyy tuntea kaikki valmistusmenetelmät ja ymmärtää, miksi asiat tehdään niin kuin ne tehdään: miksi ruoka kuumennetaan kahdeksaankymmeneen asteeseen ja jäähdytetään sitten nopeasti.

Vasta ymmärrys tekee työstä mielekkään ja mieluisan.

Kylmäkön työ on vuosien varrella modernisoitunut ja monipuolistunut, joten kokkikoulutusta tarvitaan. Laitteiden ja työvälineiden hallinta on tärkeää. Kemian tuntemus helpottaa työtä huomattavasti.

Tehtävät vaihtelevat työpaikasta riippuen. Minä työskentelen Fazer Food Servicen henkilöstöravintolassa Helsingin Pitäjänmäellä. Toimipisteeseen kuuluu asiakasravintola, Fazer Cafe, kabinetteja, neuvottelutiloja ja saunaosastoja.

Tiimissämme on kolmetoista työntekijää, joista kaksi toimii kylmäkkönä. Kollegani vastaa päivänsalaatin valmistuksesta. Teemme työtä yhdessä kuitenkin niin, että jokainen huolehtii omasta vastuualueestaan.

Asiakkaalle ruoka on herkkä asia

Minun vastuullani ovat kahvilan tuotteet, edustustilojen alku- ja jälkiruoat sekä saunalle toimitettavat tuotteet. Pieni taiteilijasieluni pääsee esille tuotteiden viimeistelyssä, jossa vain mielikuvitus on rajana.

Meillä on käytössä kuuden viikon kiertävä lounaslista, jonka keittiömestari suunnittelee. Osallistun á la carte -listan, sekä kahvila- ja saunamenujen suunnittelutyöhön yhdessä keittiömestarin ja kokin kanssa.

Päivän tehtävät käymme läpi nopeassa aamupalaverissa. Iltapäivällä arvioimme onnistumistamme.

Aamuni alkaa ennen seitsemää sämpylöiden paistamisella ja täyttämisellä. Työtä nopeuttaakseni olen laittanut sämpylät sulamaan jo edellisenä päivänä.

Päivä jatkuu muilla tilauksilla. Kahvilaan valmistuu tuotteita pitkin päivää. Niitä on oltava riittävästi, sillä mikään ei ole niin hirveää kuin tyhjä vitriini.

Teen vähintään kolmea työtä samanaikaisesti. Työn lomassa mietin huomista ja ylihuomista. Keskityn ja pyrin suorittamaan oikeat työvaiheet oikealla hetkellä. Käytän reseptejä, joiden avulla osaan myös tilata raaka-aineet oikea-aikaisesti.

Asiakkaat tulevat henkilöstöravintolaan työkiireiden lomassa. He pitävät maistuvasta kotiruoasta ja hyvästä palvelusta. Työmme alkaakin asiakkaan tarpeesta. Näemme vaivaa palvellaksemme hyvin.

Suomessa kiinnostus ruokaan ja sen valmistukseen kasvaa jatkuvasti. Seuraamme alan virtauksia ja kilpailijoiden toimintaa. Päivitämme listoja ja käytämme sesongin raaka -aineita hyödyksi. Pyrimme lisäämään luomua ja lähiruokaa.

Ruoka on asiakkaalle herkkä asia. Onnistuminen riippuu yhteisestä osaamisesta ja työyhteisön ilmapiiristä. Palaute on tärkeää. Asiakas harvoin osaa kohdentaa sitä kylmäkölle, mutta onneksi tarjoilija välittää viestin keittiöön.

Muun työn ohella osallistun myös Fazer Food Servicen tuotekehitysryhmään, jossa testaamme reseptejä, suunnittelemme uusia ja korjaamme vanhoja. Jännää ja vaativaa puuhaa. Päivät eivät koskaan ole samanlaisia.

Oudompikin idea voi päätyä lautaselle

Opin ravintolakoulussa keittiötyön perusasiat siivouksesta porkkanan pilkkomiseen. Kylmän keittiön salaisuudet alkoivat kiinnostaa minua enemmän työharjoittelujaksoilla. Työ vaikutti monipuoliselta ja kuitenkin sopivalla tavalla pipertämiseltä.

Valmistumisen jälkeen työskentelin eri tyyppisissä á la carte -ravintoloissa ja useissa catering -yrityksissä. Halusin kokeilla ja laittaa itseni likoon. Matkan varrella suoritin kondiittorin ammattitutkinnon.

Olen kiinnostunut kaikesta alaan liittyvästä myös vapaa-ajallani. Ihailen kansainvälisten ammattilaisten työtä ja kokeilen paljon myös itse. Raaka-aineiden sommittelu, estetiikka, väritys ja asioiden yhdistely viehättävät.

Mielenkiintoinen annos syntyy ideoimalla. Täytekakunkin voi tehdä uudella tavalla: mousse, kakkupohja ja marjat komponentteina jälkiruokalautaselle, viimeistely pensselillä ja kiille viivoina lautaselle!

On silti muistettava, että usein vähemmän on enemmän. Joskus riittää, kun muuttaa esillelaiton tyyliä. Ideat eivät lopu. Työntekijän intohimo työhön näkyy aina työn jäljessä.

Oudompikin idea voi päätyä lautaselle. Pala metsää tuo annokseen eksotiikkaa. Se syntyy
ripauksella kuivattua jäkälää.

Haastattelu ja teksti: Jukka Vuolle
Kuvat: Linnea Hällström