Keittiömestari, yrittäjä

Olli Kuokkanen, 32 v.

Palaute keittiöissä suoraa ja välitöntä

Työtahti keittiöissä on kova. Kiireen keskellä tunteiden huomioon ottaminen saattaa unohtua. Ammattilaiselta vaaditaan paineensietokykyä. Harjaantuminen ja kädentaidot kehittyvät työssä.

Ammattilaisuus edellyttää palavaa halua kehittyä. Uran alussa on tehtävä nöyrästi ne tylsimmätkin työt. Vasta kun vaikea alkuvaihe on ohi, työ muuttuu mielenkiintoiseksi.

Aloitin urani lämpimän ruoan lisäkkeissä. Tein perunamuusia ja paistoin kasviksia. Vähitellen tutuiksi tulivat kaikki ruoanvalmistuksen osa-alueet. Työskentelin ravintoloissa työntekijänä ja esimiehenä useimmiten kylmäkön vastuualueilla.

Epäröin alavalintaani pitkään. Kun pääsin valmistamanaan yksinomaan jälkiruokia, tajusin vallinneeni oikein. Olen keittiömestari ja patissier, jälkiruokien valmistukseen erikoistunut ammattilainen.

Kaksi vuotta sitten lähdin mukaan perustamaan konditoria Gagua. Nyt toimin yrittäjäosakkaana Espoon toimitiloissamme. Ylläpidän ammattitaitoa työllä ja osallistumalla alan kilpailuihin. Parhaillaan valmistaudun maailmanmestaruuskisoihin.

Vain täydellinen tuote kelpaa

Molemmat yrittäjäkollegani ovat keittiömestaritutkinnon suorittaneita ammattilaisia. Yritystä perustaessamme luotimme osaamiseemme. Vailla myyntikokemusta aloimme valmistaa omia tuotteitamme. Päätimme tehdä kaiken paremmin kuin muut.

Kaikki kävi niin nopeasti, ettemme ehtineet miettiä pärjäämistä. Alussa kysyntä oli laimeaa, tänään mikään ei tunnu riittävän. Asiakkaitamme ovat yksityiset henkilöt, ravintolat, kahvilat ja catering-toimijat.

Sortimenttiimme kuuluu jälkiruokia, leivoksia, suklaamoussekakkuja, konvehteja, macaroneja ja vaahtokarkkeja. Suunnittelemme tuotteen ja luomme sille tarinan. Esimerkiksi Rico on oma tuotteeni, joka sai nimensä Madagaskar -elokuvan pingviiniltä. Kakussa maistuvat Manjari ja Madagaskar.

Työni on fyysisesti rankkaa seisomatyötä. Työvuoro voi kestää kaksitoista tuntia. Silti nautin arkipuurtamisesta, sillä opin joka päivä uutta. Aina löytyy työvaihe, jonka voi suorittaa entistä paremmin tai nopeammin.

Teemme kaikkia töitä tasapäisesti. Tulemme töihin ja lähdemme töistä samaan aikaan. Emme kinastele työstä emmekä työnjaosta. Ärräpäät saattavat lennellä, mutta se on ymmärrettävää, sillä vietämme enemmän aikaa toistemme kuin puolisoidemme kanssa.

Tuotteen pitää näyttää ja maistua hyvältä, jotta se ostetaan uudelleen. Jokainen kakku ja leivos on minulle taideteos. Olen ankara itselleni ja hyväksyn vain täydellisen tuotteen.

Jos minä en ole tyytyväinen lopputulokseen, miksi asiakas olisi. Toistaiseksi yrityksemme on saanut vain kiittävää palautetta asiakkailta. Kuulumme patissier-yrittäjien kärkikaartiin, top-kolmoseen.

Kilpaileminen kehittää ammattitaitoa

Suoritin ruokatuotannon perustutkinnon Roihuvuoren ammattioppilaitoksessa. Harkitsin urheiluhierojan ja puusepän ammattiakin, mutta uskoin ruokakoulusta olevan aina jotain hyötyä.

Armeijan jälkeen hakeuduin töihin Englantiin lontoolaisen ravintolan keittiöön. Siellä opin tekemään töitä. Työvuoro alkoi aamukahdeksalta ja kesti yöhön asti. Kun reilun vuoden jälkeen palasin suomalaisiin ravintoloihin, työ tuntui leikinteolta.

Suoritin keittiömestaritutkinnon Haaga-Perhossa ja aloin innostua jälkiruokien valmistuksesta. Kun pastry chef -taitoni kehittyivät, kiersin kansainvälisissä kisoissa ja menestyin.

Hiljattain voitin Global Pastry Chef Challenge -osakilpailun. Maailmanmestaruuskisat pidetään puolen vuoden kuluttua. Joukkuesarjoissa olen saavuttanut yhden olympiakullan ja seitsemän hopeaa.

Kilpailumenestys tuo tunnettuutta mutta käy myös jännityksestä. Tavoittelen ainoastaan voittoa, en pistesijoja. Harjoittelu kisoihin kehittää ammattitaitoani. Kilpailun kautta olen saanut paljon lisää arkityöhöni.

Ehdin työskennellä kymmenen vuotta ravintoloiden keittiöissä, kunnes jälkiruoat veivät kokonaan. Sain paikan Mika Gröndahlin Chjoko Desserts -yrityksestä ja parissa kuukaudessa ymmärsin osuneeni oikeaan paikkaan. Lohet saivat jäädä.

Ideointi verissä

Nykyinen työni oman yrityksen parissa innostaa. Auktoriteettikammoisena nautin yrittäjyyden tarjoamasta itsenäisyydestä. Kolmen osakkaan yrityksessä kaikki on helppoa ja yksinkertaista. Kaksi vastaa yksi -tilanteessa voittaa kaksi.

Yrittäjyys palkitsee mutta vie suunnattomasti aikaa. Kenties jossain vaiheessa pystymme laajentumaan ja palkkaamaan lisähenkilökuntaa. Olisi hienoa keskittyä pelkästään ideointiin ja suunnitteluun.

Ideoin vapaa-ajallakin. Vesileikeissä lasten kanssa saatan keksiä uuden aiheen suklaa-sokeriveistokseen. Kun tytär kasvitieteellisessä puutarhassa ihailee kukkia, minä mietin miten ne voisi valmistaa sokerista.

Keittiöala on nosteessa runsaan medianäkyvyyden ansiosta. Hyvä niin, mutta harmittaa kun monella alalle hakeutuvalla on ruusuinen mielikuva työstä. Keittiössä ei ole tehtävää, johon kuulusi vain aterian koristelu kirvelillä.

Itse olen päätynyt hienoon ammattiin. Tulevaisuus yrittäjänä ei huoleta. Pelkään ainoastaan sitä, että tekeminen jää junnaamaan paikalleen. Ehkä juuri siitä syystä kilpailen mielelläni.

Paljon kilpailleet kollegani onneksi ymmärtävät ja tukevat harrastustani. Saan valmistautua kisoihin kaikessa rauhassa työpaikallani.

Haastattelu ja teksti: Jukka Vuolle
Kuvat: Linnea Hällström